HACCP

해썹 HACCP 적용 절차

2023-03-14
조회수 440
목차





    해썹 HACCP 적용 절차

    HACCP 적용 추진 절차
    HACCP 적용 추진 절차

    해썹(HACCP) 추진팀 구성 및 역할분담

    해썹(HACCP) 시스템의 확립과 운용은 식품 및 축산물 제조업체에서 매우 중요한 역할을 합니다. 이를 위해 주도적인 역할을 수행할 해썹(HACCP)팀이 구성됩니다.

    해썹(HACCP)팀은 품질관리, 생산, 공무, 연구개발 등 다양한 분야의 직원으로 구성되며, 각각의 팀원은 구체적이고 실질적인 역할을 분담합니다. 이를 통해 팀 내에서의 역할 분담과 협업을 통해 해썹(HACCP)시스템의 확립과 운용을 보다 효과적으로 수행할 수 있습니다.

    해썹(HACCP)팀의 역할은 주로 위해요소 분석, 위험도 평가, 중요관리점 식별, 모니터링 및 기록 등을 수행합니다. 이를 위해 팀원들은 고도의 전문성과 지식을 보유하고 있으며, 해썹(HACCP)시스템의 원활한 운용을 위해 꾸준한 교육 및 훈련을 받고 있습니다.

    현장위생점검 및 시설·설비 개보수

    식품의 위생적인 생산과 조리를 위해서는 적절한 위생시설과 설비가 필요합니다. 이를 위해, 식품 업체들은 위생시설과 설비를 규격에 맞게 설치하고 유지보수를 해야 합니다. 또한, 위생관리 현황을 점검하여 위생시설과 설비의 적절한 사용과 관리를 통해 식품 안전성을 확보해야 합니다. GMP (Good Manufacturing Practice) 및 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)을 구축하고 운영하여 위생적인 생산과 조리를 위한 적절한 관리 체계를 구축해야 합니다. 이를 위해서는 문제점을 식별하고 개선, 보완하여 계속적인 개선이 이루어져야 합니다.

    선행요건프로그램 기준서 작성 및 현장 적용

    식품의 안전성을 확보하기 위해서는 제조 및 유통과정에서 발생할 수 있는 위해요소들을 사전에 예방하고, 적절한 위생관리를 실시하여 위생적으로 생산·조리하여야 합니다. 이를 위해 위생시설·설비, 위생관리, 냉장·냉동설비, 용수, 보관·운송, 검사, 회수프로그램 관리 등의 요건을 만족시켜야 하며, 이러한 요건을 담은 선행요건 프로그램 기준서를 작성하여 운영합니다.

    기준서는 영업장, 위생, 제조시설·설비, 냉장·냉동설비, 용수, 보관·운송, 검사, 회수프로그램 관리 등의 각 분야별 선행요건에 대한 구체적인 내용을 담고 있으며, 이를 기반으로 현장에서 적용하고 실행상의 문제점·개선점을 파악하여 개정합니다. 이를 통해 안전하고 위생적인 식품을 생산하고 유통함으로써 소비자의 건강과 안전을 보호하고 유지합니다.

    제품설명서, 공정흐름도면 등 작성

    위생적인 제품 생산과 제공을 위해 제품 정보 및 공정 정보 등을 상세하게 기재한 제품설명서를 작성합니다. 이를 위해 제품의 성분, 규격, 유통기한, 사용용도 등을 정확하게 기재합니다. 또한, 제조, 가공, 조리 공정 및 작업장 평면도, 공조시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 작성하여 공정 상세정보를 파악합니다. 이러한 자료는 위해요소 분석의 기초자료로 활용되며, 고객 및 제품 관련 기관에서 요구하는 자료 제출에도 활용됩니다.

    위해요소 분석, 해썹(HACCP) 관리계획 수립

    해당 제품의 원료를 사용하고 제조하는 과정에서 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소들을 평가하고 위험도에 따라 중요관리점을 설정합니다. 중요관리점 별로 한계기준을 설정하고, 모니터링 방법을 수립하여 실시간으로 위험요소를 관리하며, 기준이탈시 즉각적으로 개선조치를 취합니다. 이러한 절차들을 통해 위해요소가 발생하지 않도록 해썹(HACCP) 관리계획을 수립하고, 이를 운영하여 안전하고 위생적인 제품을 생산합니다.

    해썹(HACCP) 관리기준서 작성

    해썹(HACCP) 시스템의 성공적인 운영을 위해서는 해썹(HACCP)팀 구성부터 관리기준서 작성까지 다양한 단계를 거쳐야 합니다. 먼저 제품에 대한 상세한 설명과 제조·가공·조리 공정을 나타내는 공정흐름도를 작성합니다. 그리고 원료별 제조공정별 발생 가능한 위해요소에 대한 위해평가를 실시하여 중요관리점과 한계기준을 설정하고, 모니터링 방법과 기준이탈시 개선조치 방법을 결정합니다. 이후 검증, 교육훈련, 기록유지 및 문서화 등을 포함하여 해썹(HACCP) 관리기준서를 작성합니다. 모든 단계에서는 해썹(HACCP)팀 구성원들의 적극적인 참여와 역할 분담이 필요합니다.

    해썹(HACCP) 교육·훈련 및 시범적용

    현장 종업원, 관리자, 해썹(HACCP) 팀원 등을 대상으로 수립된 해썹(HACCP) 관리계획에 대한 교육 및 훈련을 실시하여, 계획에 대한 이해도를 높이고 계획의 적용 방법을 숙지하도록 합니다. 이후, 현장에 시범 적용하여 계획이 효과적으로 적용되는지 확인합니다. 또한, 유효성 평가를 실시하여 계획이 실제 현장에서 적절하게 운영되고 있는지 확인합니다. 이를 통해, 계획의 적용성과 효과성을 평가하고, 필요에 따라 개선사항을 파악하여 보완하도록 합니다.

    해썹(HACCP) 시스템의 본가동

    작성된 해썹(HACCP) 관리계획의 유효성 평가 결과를 바탕으로 문제점을 개선하여 본격적으로 해썹(HACCP) 시스템을 운영합니다. 이후 지방식품의약품안전청에서 제공하는 심사 기준에 따라 해썹(HACCP) 적용업체 인증을 신청하게 됩니다. 인증 심사를 위해 필요한 자료들을 작성하여 제출하며, 심사 과정에서 지속적으로 개선점을 파악하여 보완합니다. 인증 심사를 통해 해썹(HACCP) 시스템의 적용성과 안전성을 인정받게 되면, 안전하고 위생적인 제품을 제조하여 고객의 건강을 보호하는 데 이바지할 수 있습니다.

    상담

    부산광역시 남구 전포대로 133, 11층 WeWork(문현동, 오피스동) | 사업자번호 797-08-01360

    청효(靑曉) | 대표 류정욱 | 통신판매업신고번호 제2021-부산남구-0814 호